La representación de los recuerdos. ¿Cómo reconocemos lo que nos gusta?

La complejidad del cerebro y la memoria humana presentan una notable similitud con la del universo: ambos sistemas abarcan múltiples órdenes de magnitud donde sus componentes interactúan de manera extraordinaria. Esta red intrincada explica cómo las funciones del sistema nervioso involucran acciones coordinadas entre diversas regiones cerebrales, al tiempo que este sistema ejerce y recibe influencias de otros sistemas corporales (cardiovascular, endocrino, gastrointestinal e inmunológico).

Los avances en neurociencia revelan que eventos cotidianos relevantes inducen una remodelación funcional y morfológica en circuitos neuronales. Estos cambios, producto de asociaciones entre experiencias vividas, se traducen en modificaciones conductuales mediante el aprendizaje, moldeando todo lo que hacemos, pensamos, sentimos e incluso imaginamos.

Cuando una experiencia —o el conjunto de asociaciones que genera— activa repetidamente los circuitos cerebrales, dichos cambios se vuelven permanentes, cristalizando en memorias a largo plazo que pueden persistir días, meses o toda la vida. Este proceso, conocido como consolidación de la memoria, implica transformaciones duraderas en redes neuronales: desde ajustes en la transmisión sináptica y modificaciones de receptores químicos hasta alteraciones en la expresión génica que producen nuevas proteínas para reforzar conexiones neuronales. En esencia, sin estos cambios celulares no existiría consolidación y, sin consolidación, no habría memoria duradera.

EL CONTEXTO EMOCIONAL DURANTE LA INGESTIÓN INFLUYE EN LA INTENSIDAD Y PERSISTENCIA DEL RECUERDO

UN MODELO PARA ESTUDIAR LA MEMORIA A LARGO PLAZO: LA MEMORIA DE RECONOCIMIENTO DEL SABOR
El sabor, que integra gusto y olfato, cumple un rol evolutivo clave: guiar el consumo hacia sustancias nutritivas y alejarnos de tóxicos. Las células gustativas envían información al cerebro, donde se procesa multisensorialmente en redes plásticas que integran el valor hedónico del sabor, el estado interno corporal y su contexto. Esta síntesis activa regiones cerebrales especializadas en consolidar memorias, las cuales se actualizan constantemente según experiencias gastrointestinales, niveles de saciedad y expectativas.

Investigaciones de décadas han identificado estructuras y circuitos críticos para la memoria del sabor, como las vías gustativas y viscerales (Núñez-Jaramillo et al., 2010). Estos circuitos, operando de forma orquestada, permiten reconocer sabores asociados a carga calórica, placer o consecuencias aversivas. Un hito en este campo fue el descubrimiento del condicionamiento de aversión al sabor (CAS) por John García et al. en 1955. Su paradigma explica por qué, tras consumir un alimento novedoso seguido de malestar gastrointestinal, desarrollamos aversión a su sabor, reduciendo drásticamente su consumo futuro.

Utilizando el CAS y sus variantes, en nuestro laboratorio hemos estudiado en roedores estructuras cerebrales de tres regiones fundamentales: la corteza gustativa, la amígdala y el cerebro anterior basal (CAB), que son clave para adquirir, consolidar y almacenar memorias gustativas, tanto emocionalmente cargadas como incidentalmente adquiridas.

La corteza gustativa funciona como centro multimodal: sus neuronas responden no sólo a sabores, sino también a temperatura, tacto, dolor y estado visceral. Su plasticidad le permite adaptarse al valor hedónico cambiante de los alimentos, actualizando memorias incluso años después. Por ejemplo, sabores inicialmente aversivos —como la cerveza o ciertos quesos— pueden volverse placenteros tras exposiciones repetidas.

El CAB modula el aprendizaje mediante neuronas colinérgicas (una forma de comunicación neuronal basada en el neurotransmisor acetilcolina) que regulan la excitabilidad cortical ante estímulos novedosos. Nuestros estudios demuestran que la liberación de acetilcolina en áreas corticales específicas depende de un equilibrio dinámico entre GABA (neurotransmisor inhibitorio) e histamina hipotalámica, balance influenciado por la familiaridad, apetencia o aversión al sabor. Paralelamente, la amígdala desempeña un papel central en modular la consolidación de memorias emotivas ligadas al sabor, ya que el contexto emocional durante la ingestión influye en la intensidad y persistencia del recuerdo.

El reconocimiento de sabores aversivos ocurre mediante la activación simultánea de la amígdala y la corteza gustativa. La primera coordina patrones neuronales específicos en la corteza, induciendo cambios químicos (modificaciones en neurotransmisores) y morfológicos (por ejemplo, la reorganización sináptica) que fortalecen la memoria a largo plazo. Además, la amígdala colabora con las cortezas frontal y prefrontal —regiones multisensoriales que integran olfato, sabor, estado motivacional y valor hedónico— para predecir consecuencias (placenteras o nocivas) basadas en experiencias previas. Así, al evocar un sabor, no sólo lo reconocemos, sino que evaluamos su impacto potencial.

Hemos documentado cambios neuroquímicos implicados en la familiarización progresiva con estímulos. Dado que la memoria del sabor se actualiza constantemente según experiencias alimentarias cambiantes, consecuencias gastrointestinales, grado de saciedad o expectativas, la formación de hábitos alimenticios parece depender del contenido hedónico del sabor. Los datos muestran que, a mayor grado hedónico, mayor es el cambio en la preferencia por un sabor tras una larga familiarización. Esta familiarización se correlaciona con alteraciones en la actividad neuroquímica de estructuras involucradas en la formación, evocación o reaprendizaje de estímulos específicos.

Nuestro trabajo propone que alimentos apetitosos como el azúcar incrementan el consumo debido a la activación de circuitos cerebrales de recompensa y la retroalimentación positiva que consolida la memoria como “relevante” mediante cambios neuroquímicos en estructuras encargadas de su representación, induciendo neuroadaptaciones que promueven el aumento progresivo del consumo. La confirmación de esta hipótesis ayudaría a entender que la sobrealimentación por comida apetitosa —un reforzador cotidiano— induce cambios en la química cerebral que, eventualmente, provocan inflexibilidad en el sistema de recompensa para adaptarse a nuevas circunstancias.

LA SOBREALIMENTACIÓN POR COMIDA APETITOSA INDUCE CAMBIOS EN LA QUÍMICA CEREBRAL QUE PROVOCAN INFLEXIBILIDAD EN EL SISTEMA DE RECOMPENSA

LA PERCEPCIÓN HEDÓNICA DINÁMICA Y EL SISTEMA INTEROCEPTIVO
La percepción hedónica de un alimento no es fija; varía según saciedad o hambre. Un mismo sabor puede ser placentero en ayuno (“a buen hambre no hay mal pan”) o neutro tras la saciedad. Esta flexibilidad depende críticamente del sistema interoceptivo (Craig, 2009) —con núcleos clave en la ínsula y el cíngulo anterior—, red neural que monitorea señales internas (ritmo cardíaco, saciedad, malestar gastrointestinal) y actúa como puente entre la homeostasis corporal y la experiencia consciente. Durante la alimentación integra señales viscerales (distensión gástrica, niveles de glucosa) con información sensorial (olor, textura) y emocional (aversión o placer), ajustando así la conducta alimentaria.

El consumo de alimentos, lejos de ser un acto simple, recluta funciones corporales intrincadas cuya regulación incluye equilibrios homeostáticos, metabólicos, procesos conscientes y respuestas emocionales con propiedades cognitivas como memoria y toma de decisiones. En individuos con dietas restrictivas, la interacción entre estos procesos adquiere relevancia crítica: la capacidad de detener el consumo a pesar del placer sensorial depende de integrar con precisión el valor hedónico del alimento y las señales internas de saciedad. Estudios recientes destacan su rol en trastornos alimentarios; por ejemplo, en obesidad o anorexia, la disfunción interoceptiva puede alterar el reconocimiento de saciedad, priorizando el placer sensorial sobre señales metabólicas (Khalsa et al. 2018).

CONCLUSIÓN: HACIA UNA VISIÓN INTEGRAL
Estos hallazgos subrayan la necesidad de interpretar la memoria del sabor desde una perspectiva holística que considere la multimodalidad de estímulos, su carga emocional y las interacciones con el sistema interoceptivo. Sólo así comprenderemos conductas complejas donde múltiples estímulos se entrelazan bajo diversos contextos emocionales. Esta aproximación es clave para descifrar fenómenos como la formación de hábitos alimenticios o la rigidez patológica del sistema de recompensa, abriendo caminos para intervenciones más efectivas en trastornos de la conducta alimentaria.

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